Telephones’ guide til gode sauser (med soundtrack)

– Sausen er kjøkkenets reverb. Den smører maskineriet, limer sammen elementene, gir det spillerom og får alt til å blandes in sweet harmony. Glem alt du noensinne har lært på kjøkkenet, og start på nytt med Telephones utfyllende guide til sauser.

b
a

Denne helgen viser 23 gallerier frem sine beste utstillinger under Oslo Art Weekend. Telephones AKA Henning Severud spiller på den offisielle etterfesten, Oslo Art Weekend Party, som går ned lørdag 24. mai på Ingensteds.

Den Berlin-baserte produsenten er mest kjent for MUSIKKEN sin –  en deilig, særegen mix av blant annet house, cosmic, new wave og italo-disko. Det du kanskje ikke vet, er at Severud i tillegg en djevel når det kommer til SAUSER.

Glem alt du noensinne har lært på kjøkkenet, start på nytt med Telephones utfyllende guide, og få i tillegg en flerdimensjonal opplevelse ved å sjekke ut musikktipsene som hører til de forskjellige sausene.

– Mange musikere snakker jo gjerne om farger, og sier at å lage musikk er som å male, men det er også litt som å lage mat. Smaker og teksturer skal balanseres og mikses. På samme måten som man trenger salt for å spisse en smak trenger man diskant for å krispe opp en miks, man trenger bunn og dybde i form av pepper eller krydderier på samme måten som man trenger bass.

Slik jeg ser det er sausen kjøkkenets reverb.

– Og i mellomtonen finner man gjerne melodien eller hovedinnholdet i stykket, enten det er stykke fisk, kjøtt, fugl eller musikk. På produksjonssiden i musikk er det også viktig med romklang, eller reverb som det heter. Uten dette blir alt tørt, livløst og trist. Og slik jeg ser det er sausen kjøkkenets reverb. Det er denne som smører maskineriet, limer sammen elementene, gir det spillerom og får alt til å blandes in sweet harmony. Man sauser det til, rett og slett – men på samme måte som i musikk finnes det god og dårlig reverb, eller saus, om du vil. Mine hyggeligste sausfavoritter er enkle og ganske klassiske, men utvilsomt gode greier.

Bechamel-saus med pernod og rosmarin

En av de enkleste sausene, hovedsaklig bestående av smør, mel og melk. Finn en basic-oppskrift på nett eller i din lokale kokebok. Men før du begynner å varme smør og mel, hell melken i en egen kasserolle og varm opp sammen med; et helt hvitløksfedd som du på forhånd har ristet eller brent lett i en tørr panne sammen med noe hel sort pepper. Oppi melken går også et laubærblad og en kvast rosmarin. Om du vil ha vekk alkoholen fra perod’en kan du tilsette denne i melken nå. Hvis du synes det lille ekstra sparket er digg, kan du røre inn en teskj eller spiseskje (smak til), helt på slutten. Om man ikke har pernod, eller av ulike grunner ikke spiser alkohol kan man eventuelt slenge oppi en stjerneanis i starten i stedet. Når melken har nådd kokepunktet, sett den til siden og sil den. Spe så mel/smør-blandingen med denne og ha i litt revet muskat til slutt. Eller ikke. Digg til hvit fisk eller en eller en form for eksperimentell lasagne.

Musikktips:
LAMA – LOVE ON THE ROCKS (CARRERE)

Vet ikke om det er Pernod’en eller bare det at låten har en sånn fin bryggekant- og skjærgårds-vibb, men synes den lette hvite sausen, og eventuelt fisken, harmonerer godt med fluffy hvit italodisco, som denne nydelige
coverversjonen av Chaplin Band-klassikeren «Il Veliero».

Låten maler et fint bilde av hvordan det klikker i hodet for tyskerne så snart aspargesen skyter opp av jorden.

Sauce Maltaise med mynte
En av ørten variasjoner av den klassiske hollandaise-sausen som er uunværlig når Spargel Zeit-hysteriet gjør sitt inntog i den tyske våren. Tyskerne går helt loco og spiser et par millioner kilo asparges i løpet av noen uker. Dette serveres enkelt og greit, og gjerne ofte utelukkende, med en god hollandaise-saus. Det er ikke så komplisert som man skulle tro – det finnes mange gode og godt forklarte hollandaise-oppskrifter på nett, finn en av dem og lag den. Du trenger bare egg, klarnet smør, hvitvinseddikk, hvit pepper og noen dråper vann og sitron. For denne variasjonen tar du på forhånd saften av en blodappelsin – vanlig appelsin funker også, og har i en liten kasserolle. Reduser denne på middels varme til 1/3 så den blir sirupsaktig (hvis ikke blir sausen for utvannet etterpå). Når hollandaise-sausen er ferdig, rører du inn reduksjonen, og har oppi finhakket mynte til slutt.

Musikktips:
WOLF MÜLLER – DICKICHT (J.T.C. MIX) (THEMES FOR GREAT CITIES)

Dritkul og slo-mo jungel-acid fra en av Deutschlands feteste produsenter, Jan Schulte. Låten maler et fint bilde av hvordan det klikker i hodet for tyskerne så snart aspargesen skyter opp av jorden. De går robotisk rundt i gatene, sier «spargel, spargel, spargel» mens den karakteristiske dunsten av post-asparges-bonanza kiler i neseborene.

Avocado-«saus» til pasta
Egentlig en juksesaus, men veldig enkel og god og tilbereder seg selv i møtet med varm pasta og kokevann. Aner ikke om dette var stort i Norge, men var visst en enorm hype i Finland en tid tilbake. Sikkert gammelt nytt i blogghelvete, men det er i alle fall godt gammelt nytt, og hvem bryr seg egentlig? Du trenger 2 modne avocado, 1 lime, 1 håndfull hver av hakket basilikum og persille, to hvitløksfedd finhakket, en halv rødløk finhakket, 30g revet parmesan, 30g revet pecorino (evt bare 60g av en), 1/2 rød chili finhakket, nykvernet pepper og litt av pastavannet (som allerede bør være saltet, så vent med mer salt til etter du har hatt vannet i!). Skjær avocado i små biter i en bolle og ha på saften av lime med en gang så det ikke oksiderer og blir brunt og kjipt, sleng oppi resten av ingrediensene og bland. Når pastaen er neeesten al dente, sil den av men spar på litt av vannet. Ha pastaen i avocadobollen og bland, hell oppi litt av kokevannet og vips blir det hele til en tjukk deilig saus som omfavner pastaen. Gjør det ikke, sier du? Ha oppi litt mer av vannet. Smak til med salt, pepper og eventuelt mer lime. Kan også fint lages til annet enn pasta, ha da bare oppi litt varmt vann og salt i stedet.

Musikktips:
MUSA BASHA – DILLINGER (FLAMONGO SANOMAT)

Enkelt og greit bare en av de kjekkeste finske låtene jeg vet om. Vet ikke hva avocadoer hører på, men ikke umulig de også digger denne. Og så en siste som ikke kom med i hovedutvalget, da den ikke er sommerlig nok, men den kan spares til vinteren!

Jeg vet ikke hva avocadoer hører på, men ikke umulig de også digger denne.

Brent reke- og salmiakksaus
Bland 3 hekto reker og en kavring i foodprocessor. Ha oppi en knivspiss med Jod-salt. Varm opp på høy varme i 34 minutter. Ha så oppi en boks hockeypulver blandet med 2dl Bon Aqua uten kullsyre. Før servering, dryss over litt finhakket eføy.

Musikktips:
FOCUS – HOCUS POCUS LIVE

Ifølge ryktene troner en 1,5l flaske med denne sausen på toppen av rideren til vokalist/organist/fløytist/plystrist i dette bandet. Bare se så glad han er!

Telephones slapp nettopp ny EP som du kan høre her. Facebookevent for Oslo Art Weekend Party finner du her

Telephones2-photo_by_Christian_Nilsen