Jaime Pesaque: – Piscoteket skal lære folk å elske mat fra Peru

I november åpner restauranten Piscoteket i lokalene til Badstugata. NATT&DAG har møtt den peruanske kokkestjernen Jaime Pesaque, som hjelper dem med å sette sammen menyen og kjøkkenet.

b
a

Peruansk mat er i vinden som aldri før. Matinteresserte skryter av sin lidenskap for mat fra Peru, trendy restauranter overgår hverandre i å hevde at kjøkkenet er «peruansk-inspirert», og Perus nasjonalrett – ceviche – har snart så stor allmenn interesse at den er klar for de olympiske leker.

Jaime Pesaque er en av de viktigste i utviklingen av det moderne peruanske kjøkkenet, og er i Oslo for å sette opp menyen på Piscoteket, en peruansk restaurant som om få uker skal åpnes i de gamle lokalene til Badstugata.

Han forelsket seg i matlaging da han som ung gutt fikk hjelpe hushjelpen Epifania på kjøkkenet. Derfra gikk det slag i slag fra matskole i Lima og restauranter i USA, til kjøkkenet på Michelin-restauranter i Europa. Hjertet hans banket dog for det peruanske kjøkken, og minnene om maten han lagde hjemme med Epifania. Han flyttet tilbake til Peru og åpnet restauranten Mayta i Lima. Ryktet om restauranten med den gode, ærlige peruanske maten spredte seg fort, og noen år senere hadde Jaime åpnet tre restauranter i Miami, en i New York, en i Uruguay og en i Hong-Kong.

– Peruansk mat handler om kultur! Det er peruansk kultur, men den er påvirket av flere andre kulturer. Det er mye inspirasjon fra Japan, Kina, Europa og fra folk som kom fra Afrika for over 500 år siden, som alle prøvde å gjenskape sitt hjemlands kjøkken, men med peruanske råvarer.

Hvordan er råvarene i Peru?

– Jeg tror faktisk grunnen til at peruansk mat begynner å bli så populært er nettopp på grunn av råvarene. I Peru har vi en lang kystlinje med masse god fisk, vi har Andesfjellene og ikke minst har vi Amazonas som er helt fantastisk. Samtidig har vi mange forskjellige mikroklima. Hvis man kjører gjennom Peru vil været skifte omtrent annenhver time på veien, man kommer til steder med ulikt jordsmonn og varierende høyde over havet. Vi har så mange forskjellige og gode råvarer at det er lett å være kokk i Peru!

Du prøver altså ikke å imponere med fancy teknikker?

– Nei. Jeg reiste til Europa for å lære meg de forskjellige teknikkene og jobbet blant annet på El Celler de Can Roca i Spania, som har tre Michelinstjerner, men det jeg prøver å gjøre nå handler ikke om å lage high-end og teknisk imponerende mat. Jeg lar råvarene tale for seg. Målet mitt er å lage mat som gjør at det føles som du får en klem. Mat det er lett å forstå seg på. Derfor må vi må forklare og lære bort. Små retter man kan dele. Det er fremmedgjørende å lese en meny der retten heter noe vanskelig på spansk. Da tenker man «hva faen er det her?», og så bestiller man én rett og sitter der og er nervøs for om det kommer til å være godt. Den beste måten å lære bort det peruanske kjøkkenet på, er ved å lage fest! Mange små retter hvor alle kan snakke om maten fordi alle smaker på alt. Da drikker man også mer, og da har man det også morsommere. Ærlig mat!

Skjermbilde 2014-09-18 kl. 5.59.12 PM

Ceviche (foto: @piscoteket på instagram)

Hva med drikken?

– I Peru har vi pisco, et brennevin laget på druer. Jeg er veldig opptatt av pisco, og familien min eier en piscovingård. Vi har en egen piscobar i restauranten min i Lima, og jeg tenker om baren på samme måte som jeg tenker om kjøkkenet. Forskjellige teknikker, men fortsatt veldig likt: vi prøver å sette sammen ting som smaker godt. Alt trenger ikke å ha et fancy navn, og ingrediensene trenger ikke være så avanserte. Min favoritt er med pisco, litt lime, bitter, ingefærøl og is. Peruviansk mat og cocktails går hånd i hånd. Derfor er det viktig for oss å ta med dette ut når vi lager nye restauranter.

Hvordan er det å ta med seg et kjøkken som er så tett knyttet til klimaet og råvarene i Peru ut i verden?

– Det er vanskelig. Den viktigste ingrediensen i det peruvianske kjøkkenet er faktisk chilli. Vi behandler dem så de ikke er så sterke, men fortsatt beholder smaken. Vi har begynt å gro våre egne chillier som vi eksporterer, men det er fortsatt mange ingredienser fra Peru, spesielt fra Amazonas, som er vanskelig å oppdrive i andre land. Så man må tilpasse seg landets råvarer. Og man må tilpasse seg til det landets gane. Hvis man ikke gjør det feiler man. Man må kjenne til de lokale produktene og tradisjonene, og så må man tilpasse seg, men bare akkurat nok slik at man føler at det er peruansk mat man spiser. Det er en hårfin linje og man må være smart for å ikke fucke opp. Da trenger man gode folk. Når jeg åpner en restaurant i utlandet har jeg alltid med meg to kokker fra Peru som jeg har trent på min restaurant og som skjønner hva det går i. Det er den eneste måten det går på, fordi det peruvianske kjøkkenet er så komplekst. Her i Oslo skal jeg ha med meg en kokk som har jobbet for meg på Mayta sammen med en annen fyr. De er unge folk med mye energi og som elsker det peruanske kjøkkenet, så det kommer til å bli bra.

Norge er vel omtrent så langt unna Peru som man kan komme. Nå er du her for å hjelpe til med åpningen av Piscoteket. Hva slags sted skal det være?

– Vi skal lage en restaurant der man kan dele rettene og lære seg å elske mat fra Peru. Ikke pretensiøst, bare et uformelt og hyggelig sted med god mat. Restauranten skal være bygget opp rundt en ceviche-stasjon, så det blir mange gode fiskeretter. I tillegg skal vi ha anticuchos som peruansk street-style grillspyd, med forskjellige sauser med forskjellige chilier. Så skal vi også ha noen «specials», forskjellige retter fra forskjellige steder i Peru, og gode desserter.

Hvordan er det å tilpasse det peruanske kjøkken til norske råvarer og den norske gane?

– Jeg jobber slik at jeg lager menyen i Peru, skriver ned alt, reiser hit og så sjekker vi ut råvarene. Da må man tilpasse menyen en del. Alt her er forskjellig. Fisken er annerledes og tomatene smaker forskjellig. Det er en utfordring, men det er gøy for man må tenke seg litt ekstra godt om. I går smakte jeg for eksempel på limen her, den er søtere enn peruviansk lime som er veldig syrlig. Da må man tilpasse seg. I morgen skal jeg jobbe med å finne ut av hvordan vi skal løse det.

Piscoteket åpner ikke før i november, har du en enkel oppskrift til de som ikke greier å vente?

– Ja, cevichen! Den er vår nasjonalrett, men det var faktisk japanerne som lærte oss å lage den! Før la man fisken i limejuice på morgenen og lot den ligge til ettermiddagen når fisken var gjennomkokt av syren. Nå lager vi en dressing som vi kaller for «tigermelk», som vi tilsetter fisken rett før servering. Det blir mer som en dressing. Lag den i en kjøkkenmaskin med stangselleri, litt løk, korianderstilker, fersk ingefær, litt fiskekraft, limesaft, salt og chili. Så siler du den så du bare får den gode sausen. Deretter helt fersk fisk og litt rødløk i små biter, bland i tigermelken og dryss over korianderbladene. Det serveres iskaldt. Veldig enkelt, veldig straight-forward og veldig godt.

Ceviche med tigermelk. Foto: Magnus Støre

Ceviche med tigermelk. Foto: Magnus Støre

Hvor er Jaime Pesaque om ti år?

– Ahh, godt spørsmål. Kanskje jeg har to eller tre restauranter til, men jeg vil ikke miste oversikten. Jeg vil huske hvem som jobber de forskjellige stedene, hvilke retter som er på menyen og hvordan de drives. Og jeg vil ha tid til å være på restaurantene. Og så vil jeg ha tid med kona og datteren min. Og forhåpentligvis fortsette å utvikle det peruanske kjøkkenet. Vi har nye konsepter hele tiden, jeg vil for eksempel lage en peruansk-japansk og en kinesisk-peruviansk fusionrestaurant.

Og kanskje en norsk-peruviansk fusionrestaurant?

– Haha, ja, kanskje. Jeg håper det!