Hva spiser luksuskokkene på jobb?

– There is no crying in the kitchen. Grin når du kommer hjem.

b
a

Trondheim, av alle steder, er blitt landets fremste restaurantby. Nei, dette kommer ikke fra oss, men fra arkitektur- og matbilaget til Dagens Næringsliv, D2. Men det er jo ikke helt feil, heller.

For i byen som lenge har vært totaldominert av dårlige pizzasteder kamuflert som bra pizzasteder, så har det dukket opp steder som serverer gjestene nykål og røkt piggvarsaus med avrugakaviar, akkar med strimlet hode og tentakler med blekkemulsjon og knutekål og urfe entrecôte med borretaneløk og margsaus. Men hva spiser luksuskokkene til lunsj? Og gråter de på jobb?

Røst Teaterbistro


Fiskekake med råkost & remulade

Hvem spiser her?
Mette (sjef): – Her kommer de fleste. Restauranten ligger under Trøndelag teater, så både skuespillerne, publikum og andre folk kommer hit. Det er ikke så mange barn eller barnefamilier. Vi har faste menyer, enten tre, fem eller ni retter. Det blir litt mye for ungene. Vi har ikke barnemeny, noe som skremmer foreldrene.

Hvor ofte tar du deg råd til å spise på bedre restauranter?
– Jeg gjør det så ofte jeg kan. Så lenge jeg har råd, selvfølgelig. Jeg elsker å dra på restaurant for å kose meg.

Hva synes du om maten du serverer til gjestene sammenlignet med den dere lager til dere selv?
– Det blir litt annerledes. Vi serverer de flotteste råvarene til gjestene. Vi har ikke råd til å spise dem selv, så det blir heller fiskekaker av restene. Vi tar inn hele dyr til restauranten, så det blir alltid noe kjøtt til overs. Det vi ikke serverer til gjestene blir til persmat.

Har du grått på jobb før?
– Hmm … Nja.

Hva med når du kutter løk?
– Ja, kanskje da.

Kraft Bodega


Gammelsaltet sei med gulrotstuing og potet

Hvem spiser her?
Thomas (sjef): – Det kommer mange nysgjerrige folk, fordi vi er et ganske nyoppstartet sted. Vi er kjent for å ha en god vinkjeller, så da blir det en del vin-nørds.

Hvor ofte tar du deg råd til å spise på bedre restauranter?
– Så ofte jeg har tid.

Hva synes du om maten du serverer til gjestene vs. den dere lager til dere selv?
– På menyen til gjestene pusher vi grensene med forskjellige smakskombinasjoner og tilberedningsmetoder. Persmaten må være næringsrik i ukedagene, men i helgene koser vi oss litt mer.

Har du grått på jobb før?
– Nei.

Bula Neobistro


Fiskegrateng

Hvem spiser her?
Reneé Fagerhøi (kokk): – Da vi åpnet ble jeg overrasket, for jeg trodde det ville komme yngre mat- og drikkebevisste folk. Likevel har vi hatt både 80-årslag i restauranten, og barn som har sett på Masterchef. Til og med 7-åringene spiser 10-retters med spesielle ingredienser.

Hvor ofte tar du deg råd til å spise på bedre restauranter?
– Jeg bruker alle pengene jeg har på mat og drikke.

Hva synes du om maten du serverer til gjestene sammenlignet med den dere lager til dere selv?
– Det er klart at gjestene får det beste. Når vi holder på med kaviar, steker sjøkreps, andelever og gourmet, syntes vi det er veldig godt å spise fiskegrateng og husmannskost. Det blir noe helt annet enn hva vi står og lager hele dagen. Vi bruker opp restene som gjestene ikke spiser, avskjær og det som blir igjen. Det er viktig for miljøet og økonomien.

Har du grått på jobb før?
– There is no crying in the kitchen. Grin når du kommer hjem.

To rom og kjøkken


Vietnamesisk wok

Hvem spiser her?
Andreas Sørlie (kokk): – Trøndere. Fintfolk og vanlige folk.

Hvor ofte tar du deg råd til å spise på bedre restauranter?
– Så ofte jeg kan. Det er mye bra her i Trondheim, og vi på kjøkkenet prøver å dra ut å spise sammen en gang i måneden.

Hva synes du om maten du serverer til gjestene vs. den dere lager til dere selv?
– Vi er opptatt av svinn, så når vi har hatt catering bruker vi svinnet til å lage noe godt som persmat. Det er kjipt å komme på jobb og bli servert dårlig persmat. Vi skal jobbe resten av kvelden, så et godt måltid gjør noe med kreftene og humøret.

Hvordan løser dere det på kjøkkenet?
– Vi samarbeider om persmaten, men lærlingene får hovedansvaret. Det er en fin mulighet for dem til å prøve forskjellige ting og lære nye metoder og smaker. Da er det heller ikke så farlig om det skjærer seg litt.

Har du grått på jobb før?
– Ja, jeg har vel det.